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風采人物 | 鄢赪:讓云南味道走向世界
作者:云南日報    來源:世博集團微信企業號    瀏覽量:731    發布時間:2022-04-18    
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勞動者說

對一名與時俱進的廚師來說,光有技能還遠遠不夠,還要有創新的理念。

 滇菜選料廣、風味多,以烹制山珍見長。山珍中,野生菌占有重要的席位。對于野生菌,除了炒、燴、煮等傳統做法,昆明飯店有限公司餐飲分公司技術總監鄢赪有更創新的烹飪方式,“黑蒜干巴菌燉烏雞”,讓干巴菌的特殊香味淋漓盡致融在湯里,卻避開了傳統爆炒容易吃到沙子的不愉快體驗;“美味牛肝菌”,用鮑汁、花椒、火腿等材料鹵燴牛肝菌,滑彈爽口、味香濃郁;“口袋包小炒鵝牛肝菌”,利用滇菜小炒肉的方式炒鵝肉,夾在開口饃中間,味道層次更豐富,菜品檔次也得到提升。

讓傳統與現代碰撞,讓食材的價值得到更好提升,這就是滇菜國際化大師鄢赪堅持的理念。


鄢赪是云南人,從小在上海長大,深受海派文化影響。1985年進入昆明飯店工作后,他先是做了12年滇菜,又做了12年西餐和東南亞菜,在2009年擔任昆明飯店行政總廚后,開始了現代融合菜的探索。

從“滇菜西做”到“滇菜國際化”,從改變擺盤形式到改變烹飪方式,鄢赪在探索中形成了自己的完整理念:一方面要堅持云南元素,食材、文化都源自云南;另一方面要創新烹飪手法,改變云南菜重油重辣的口感,讓云南味道與時俱進。

比如云南民間小菜油雞樅,為了貯存需要,需要許多油和辣椒制作。鄢赪在傳統技法的基礎上,將火腿、干貝等食材熬制成特制的醬汁,加入少許辣椒和雞樅一起烹調。改良后的油雞樅,鮮美、微辣,口感層次豐富,相比于以前偏重香辣的口味,更能凸顯雞樅的本味,也更適合擺上國際化餐桌,這道菜廣受國內外食客歡迎。

“云南的食材得天獨厚,特別是食用野生菌就有200多種,如果只是滿足于傳統做法,不能發揮食材的最大價值?!臂弛W認為,美食可以跨越地域,成為一種交流方式,美食國際化也是國際化的重要一環。

在滇菜國際化的理念不斷被市場認可的同時,鄢赪帶領團隊在國際大賽中屢獲佳績。2014年開始,立足鄢赪技能大師工作室,他開始專門從事滇菜的研發、人才培養、交流活動,自己也考取了國際比賽的裁判資格,成為世廚聯30多位中國籍正式國際評委之一。在鄢赪的培養下,一代代技能人才成長起來。2015年至2019年,中餐烹飪世界錦標賽上,鄢赪技能大師工作室組成的云南隊均獲得前三名。

“現代人對于三餐的要求已經從過去的吃飽,到現在的吃好、吃健康?!睉阎鴮κ巢牡恼鋹?,鄢赪把做菜當作一種藝術,把健康當作追求,矢志不渝推廣滇菜,他希望有一天滇菜能夠像粵菜、川菜一樣在世界各地流行起來。


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